Douceur pimentée Thaï. C’est mon plat préféré à chaque fois que je vais en Thaïlande. Malgré une chaleur parfois suffocante, je ne peux pas résister à son fumet, ni m’empêcher de m’asseoir sur les chaises en plastique des petits restaurants de rue pour commander cette soupe… même quand je n’ai pas vraiment faim. A chaque fois, elle me provoque une bonne suée, d’autant que je la préfère bien pimentée. En même temps elle me comble les papilles et je ne m’en lasse jamais.
La soupe tom kha kaï est une des reines du street food de Bangkok. Tous les restaurants, des plus populaires aux plus tendance, en préparent, chacun à sa manière. Cette soupe offre un savant équilibre de douceurs à la fois acidulées et pimentées et de saveurs propres aux stands des trottoirs. On m’a expliqué comment la préparer dans un cours de cuisine que j’ai pris dans un lodge rural au nord de Chiang Mai. C’est vraiment un plat typiquement Thaï dont on retrouve déjà les traces dans de vieux livres décrivant la cuisine du Siam au XIXème siècle. Cette soupe est, avec le tom yam kung (soupe de crevettes aigre-douce), ou la salade som tam un des plats les plus populaires en Thaïlande.
Un des ingrédients spécifique du tom kha kaï est le galanga (thaï ginger). C’est une racine, un rhizome, proche du gingembre mais moins piquant et à qui l’on attribue, entre autres, des vertus antivirales et digestives, voire émergétiques. Les Thaïlandais l’utilisent frais (en général 4 à 5 cm coulé en lamelles), mais en France on en trouve surtout du séché. Un autre ingrédient de cette soupe, peu connu en France, est le kaffir (appelé combava dans les îles de l’Océan Indien) qui est une sorte de citron vert grumeleux ressemblant à la bergamote. Dans cette soupe on utilise les feuilles rondes et vert foncé du kaffir que l’on déchire ou froisse pour qu’elles dégagent au mieux leur arôme puissant.
Les autres ingrédients qui apportent chacun leur éclat à la combinaison de parfums sont ceux qui sont omniprésents dans la cuisine Thaï : lait de coco (le plus souvent dans la proportion de 3 ou 4/6 par rapport au liquide total, le reste étant de l'eau pour que la sauce reste légère), tiges de citronnelle fraîche dont ne garde que la partie blanche ventrue écrasée, un ou plusieurs petits piments rouges ou verts frais qu’on découpe ou qu’on écrase plus ou moins selon la force désirée, des feuilles ou des tiges de coriandre, des échalotes, des tomates, éventuellement des jeunes pousses de maïs, des champignons « de paille » (nam pla en Thaïlande, caogu chez les chinois). Le tom kha kaï se prépare avec de la viande de poulet (sans peau) en fines lamelles, de préférence à partir de chair tirée de cuisses désossées.
Il faut d’abord commencer par préparer tous les légumes, les laver, les éplucher et les découper ainsi que la viande. On fait chauffer doucement le lait de coco. On y jette le galanga, puis le poulet, puis, quand le poulet a commencé à cuire, les champignons, la citronnelle, le kaffir et les piments. Dès que la marmite boue on la sort du feu. Tout l’art alors est de trouver le juste équilibre salé sucré en corrigeant progressivement, au jugé et au goûté, en utilisant du sel, du sucre roux et de la sauce de poisson (nam pla), voire de l’eau pour que le liquide n’épaississe pas. Cette soupe doit rester très liquide et claire. On ne remet enfin que quelques minutes à bouillir. Les feuilles de coriandre sont ajoutées au moment de servir. On consomme cette soupe avec du riz si on veut en faire son repas. Hummm !