• Suivez-nous

    Stay
  • Stay
  • Visitez
  • Contribuez

    Vous êtes le bienvenu pour raconter votre voyage ou apporter un commentaire, Pensez à vous inscrire ou à vous connecter si vous êtes déjà inscrit.

    Stay
  • Destinations
    Stay
  • Thèmes

La recette de "sambal goreng udang" du chef balinais Degan

Le plus savoureux ambassadeur de l’Indonésie. Il y a quelques mois, j’avais eu le privilège d’être reçu à Bali à la table du café Degan, créé par Degan Septoadji. Une expérience gustative inoubliable qui avait marqué mes papilles de manière indélébile ! J’ai donc été vraiment heureux de retrouver le week-end dernier à Paris ce grand chef international présentant les secrets de quelques-unes de ses recettes. C’était dans les jardins du Pavillon Dauphine à Paris au cours d’une manifestation présentant différentes facettes de la culture indonésienne, le "festival couleurs d’Indonésie 2016" (1).  Le chef Degan, en ambassadeur gourmand de son pays, y a fait une pétillante démonstration de ses talents. Je vous livre quelques images volées avec mon téléphone portable d’une de ces recettes qu’il a présentée avec brio. Pour ceux que cet amuse-gueule laisserait sur leur faim, je présente (à la fin de cet article) la recette complète de ce sambal goreng udang (sambal frit de crevettes). J’ai eu la chance de goûter à sa préparation. Sublime !

Sur les quelques images de sa prestation que j’ai chipées, on voit Degan en maestro culinaire, très vif et à l’aise, avec une grande maîtrise des produits et des préparations mais aussi de la communication et de la pédagogie, expliquant qu’il n’utilise que des ingrédients frais qui sont sur la table devant lui. Pour ceux qui ne comprennent pas l’anglais, il y explique qu’il arrive d’Indonésie, un pays d’îles, et qu’il va réaliser devant nous une recette très simple et indonésienne de crevettes au piment ; qu’il a trouvé  95 % des ingrédients qui sont sur sa table en Europe ; qu’il retire les graines du piment rouge, qu’il utilise des "fèves petai" (parkia speciosa)  ; qu’il faut veiller à l’équilibre salé/sucré ; que des pommes de terre frites vont donner du volume à son plat,….

Il faut dire que Degan Septoadji est une très grande vedette de la gastronomie. En 2012 à Singapour lors du sommet mondial de la gastronomie, il a été nommé meilleur chef d’Asie. Il est très connu dans son pays en tant que juge d’une émission de téléréalité très populaire "Master Chef". Imaginez l’audience d’une chaine de télévision dans un pays qui compte 250 millions d’habitants !  Il a exercé ses talents au Grand Hyatt, au Ritz Carlton et au Melia de Bali, à l’Atlantis Royal Towers aux Bahamas, a participé au développement culinaire de la chaîne Banyan Tree Hotels & Resorts en Thaïlande et il présente régulièrement son savoir-faire dans un 3 étoiles Michelin, le Scharzwalstube de l’hôtel Traube Tonbach en Allemagne…

Voici la recette de sambal goreng udang  que j’ai vue sortir des mains magiques de Degan Septoadji et pour laquelle je vous ai fait saliver :

Ingrédients :

-    2 cuillers à soupe d’huile (toutes sont possibles sauf d’olive)
-   6 fèves petai (parkia speciosa)
-   1 piment rouge découpé
-   1 cuiller à soupe de pâte de crevettes (elle a une aussi mauvaise odeur que les fromages français les plus odorants mais elle est indispensable)
-   1 cuiller à soupe pâte d’épices jaune (bumbu kuning) : base de création spéciale de Degan Septoadji présentée ci-dessous et à préparer préalablement
-   3 cuillers à soupe de lait de coco
-   ½ tasse de bouillon de poulet
-   Sel
-   Sucre
-   ½ tasse de pommes de terre frites taillées en cube
-   ½ tasse de haricots mange-tout crus coupés en morceaux et non cuits
-   120 grammes de crevettes décortiquées
-   1 cuiller à thé d’échalotes frites

 

Préparation de la recette :

1-      Chauffer l’huile dans une poêle sauteuse
2-      Ajouter les fèves petai et le piment et faire sauter jusqu’à le mélange soit odorant.
3-       Ajouter la pâte à crevettes et le bumbu kuning (cf ci-dessous). Faire suer pendant 1 mn
4-      Ajouter le lait de coco et cuire 3 mn
5-      Ajouter le bouillon de poulet et cuire 2 mn
6-      Assaisonner avec du sel et du sucre en recherchant le point d’équilibre
7-      Ajouter les pommes de terre frites en cube, les haricots mange-tout et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient cuits
8-      Ajouter les crevettes et éteindre le feu pour permettre aux crevettes  de cuire doucement
9-      Avant de servir, saupoudrer d’échalotes frites.  

 

La recette du bumbu kuning (pâte d’épices jaune), une des composantes essentielle du sambal goreng udang et de toute la cuisine indonésienne. Elle est toujours préparée préalablement en grande  quantité et stockée au réfrigérateur.

Ingrédients :

-     1 kg d’échalotes
-     1 kg d’ail
-     500 gr de gingembre
-     1 kg de noix de bancoul grillées
-     1kg de citronnelle
-     500 gr de galanga
-     400 gr de curcuma
-     1,5 litre d’huile

Préparation :

1-      Mixer tous les ingrédients sans l’huile
2-      Verser l’huile dans une casserole ou un wok chand
3-      Y ajouter l’ensemble mixé
4-      Enfourner à feu moyen jusqu’à la cuisson complète
5-      Retirer du four, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.  

 

(1)Le "Festival couleurs d’Indonésie 2016" organisé par l’ambassade d’Indonésie à Paris s’est déroulé les 15 et 16 octobre derniers au Pavillon Dauphine à Paris. Y étaient présentés les procédés de teinture traditionnelle d’impression des tissus batiks (au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco), des objets d’art, des danses et musiques traditionnelles, des conférences,…  La gastronomie y avait une place de choix avec de nombreux stands de cuisine indonésienne. 

Destinations concernées: 

Nos partenaires voyages

Location de vacances: Muchosol