Fraîche et pimentée. Cette salade de papaye verte est une des vedettes incontournables de la cuisine Thaï. Je l’aime bien, pourtant elle n’est pas le plat Thaï que je préfère, loin de là. Mais ce plat est tellement populaire que je l’ai testé dans toutes ses variantes régionales, plus ou moins aigres, sucrées, salées ou pimentées et j’en ai même préparé dans un cours de cuisine près de Chiang Mai. Cette salade, à la fois fraîche par ses produits et brûlante par ses piments, peut devenir la pire ou la meilleure des choses, selon la fraîcheur et l’harmonie des produits, les choix, les dosages et le doigté du chef. Les grands chefs thaïs la revisitent tous les jours pour la faire flirter avec la gastronomie. Le guide Lonely Planet parle du « culte du som tam ».
La papaye ? Tous les paysans des pays tropicaux ont adopté le papayer, un arbre originaire du sud du Mexique, très reconnaissable à son toupet de grandes feuilles au sommet d’un tronc filiforme. Je le croise dans tous mes voyages dans les pays chauds, il est le plus souvent accolé aux maisons, signe des qualités et des vertus de ses fruits. Il n’y a qu’à tendre le bras pour se servir.
La première fois que j’ai goûté à ce fruit ovoïde quand j’étais enfant j’ai eu des hauts de cœur à cause son odeur et d’une espèce de substance visqueuse qui entoure ses graines noirâtres. Progressivement lors de mes déplacements j’ai appris à beaucoup aimer la papaye fraîchement cueillie, orangée et mûre juste à point, relevée d’un filet de citron vert. Les diététiciens la décrivent comme riche en vitamines (notamment la vitamine C), antioxydante et bonne pour la ligne…
En réalité, dans la salade som tam la papaye n’est pas utilisée comme fruit mais comme légume c’est-à-dire qu’elle est cueillie quand le fruit est encore vert et croquant (surtout pas mûr !), pour cette préparation salée et épicée, facile à préparer. Il suffit pour commencer d’éplucher la papaye verte, la vider de ses pépins, et la râper en longues et fines lamelles.
Ensuite, pour 400 gr de papaye, il faut ajouter dans un mortier 3 gousses d’ail, 2 "yardlong beans" (des haricots verts très longs typiquement thaï) découpés en tronçons de 1 à 2 cm, quelques petits piments selon la force désirée (les cuisiniers thaï mettent jusqu’à 5 sortes de piments plus ou moins forts) et ½ tomate ou quelques tomates cerises. Piler vigoureusement le tout pour écraser et mélanger. Ajouter la papaye verte et piler à nouveau pour attendrir ses filaments et les imbiber des diverses saveurs.
Vient ensuite ce qu’on pourrait appeler l’assaisonnement dont le bon dosage fait la réussite de la salade : crevette séchées (environ 2 cuillers à soupe), sauce d’anchois ou nam pla, équivalent du nuoc mam (2 cuillers à soupe), jus de citron vert (2 cuillers à soupe), sucre de palme issu de la sève du palmier sucrier (1 cuiller à soupe). Les quatre sont écrasés ensemble jusqu’à ce que le sucre de palme ait fondu. On finit en ajoutant puis en mélangeant dans la salade tous ces ingrédients écrasés avec des cacahuètes grillées concassées (2 cuillers à café).
Certains ajoutent à la papaye verte voire la remplacent par de la mangue verte, du concombre, des carottes ou même du pamplemousse, de l’ananas, de la goyave ou de l’aubergine. C’est dire l’infini des variantes qui peuvent être composées avec cette salade.
Comment se consomme-t-elle ? En Thaïlande on ne parle pas d’entrée, mais cette salade de papaye verte accompagne généralement un autre plat, très souvent du riz gluant et du poulet grillé. Elle se consomme aussi seule, comme un en-cas entre les repas dans les boutiques de rue. Typiquement Thaï !