La crème de la cuisine italienne. Quand un français pense Italie, il pense pizza et pasta ! J’ai appris au cours de mes voyages dans ce pays que la cuisine y est comme l’art : étonnante, savoureuse, parfumée, parfois pantagruélique, toujours variée et régionalisée. Elle est de très haut niveau quand on trouve les bonnes adresses. Avec des cascades de soupes, viandes et jambons, fromages, salades, herbes, huiles, glaces, tiramisus, vins,… et tutti quanti. Mais il y a un plat simple dont l’onctuosité flatte mes papilles et que je goûte à chacun de mes voyages, le risotto.
Car le risotto est à chaque fois différent. Et c’est une préparation qui demande du temps et de la patience, des qualités peu connues en Ile de France. Le secret du risotto se trouve donc dans la lenteur de l’imprégnation. Car j’ai appris que le risotto est en cuisine ce qu’on appelle une "réduction", c’est-à-dire une lente cuisson qui laisse réduire à feu doux et qui permet l’imprégnation des saveurs du bouillon et leur transfert progressif jusqu’au cœur des grains de riz. Le bouillon est d’ailleurs incorporé par petites doses dans le riz en cuisson.
Mais d’abord les italiens savent choisir la bonne variété et la bonne qualité de riz (arborio ou carnaroli par exemple) parce qu’ils en produisent depuis le moyen-âge. Celui-ci est littéralement nacré ou "torréfié" dans un fond d’huile d’olive (ou de beurre, dans le nord du pays). Un peu comme un riz pilaf. Ensuite la composition du bouillon qui va "mouiller" le riz dépend et de la fraîcheur des approvisionnements et de l’humeur du cuistot : légumes, oignons, champignons, citron, viandes, moelle, poissons, coquillages,… Il est préparé à part et réservé. Le premier mouillage se fait généralement au vin blanc. Il faut une cuisson d’au minimum 20 minutes pour faire fondre d’émotion.
Recouvert au dernier moment de beurre, parmesan râpé, voire de truffe, et laissé à couvert quelques minutes avant de servir, le risotto finit de ramollir. C’est l’étape que les italiens appellent le "mantecare". Il faut ensuite consommer sur le champ. C’est ce que j’ai fait sur cette photo de mon dernier voyage en Italie avec un "risotto con funghi porcini" que j’ai savouré dans un restaurant des jardins Borghèse à Rome. Mamma mia ! che buono ! Mon Dieu, que c’est bon ! Le risotto est la cuisine italienne qui fait risette. C’est la crème des primi piatti. Mais quand j’ai mangé un bon risotto, je n’ai souvent plus faim pour passer aux secondi piatti.