Etape du soir. Ce début de Ramadan de mes amis musulmans me rappelle des saveurs que j’ai appréciées lors de mon dernier voyage au Maroc : le thé à la menthe, les tagines et particulièrement la soupe harira. Difficile de ne pas s’intéresser aujourd’hui à cette soupe marocaine traditionnelle. Car la harira (ou son équivalent la chorba pour les algériens et tunisiens) est pour les marocains et beaucoup de musulmans le plat traditionnel qui permet de faire « la coupure » du jeûne, c’est-à-dire de se nourrir à la tombée du jour après une journée de privation.
Elle est non seulement un plat roboratif et succulent que les mères de familles mettent beaucoup d’amour à préparer, mais elle est aussi un phénomène culturel. C’est le moment où toute la famille se réunit dans un moment très apprécié autour de la table. C’est un peu comme pour les chrétiens le rôti d’agneau de Pâques ou la dinde aux marrons de Noël ou l’échange de gourmandises lors du Diwali hindou.
J’ai exploré les sites de cuisine et trouvé des centaines de recettes de harira, toutes différentes, avec, bien sûr, des bases communes. Mais je me souviens de ce que m’avait dit il y a 15 jours la cuisinière qui avait préparé pour moi une harira maison absolument exquise dans le riad Dombaraka où je logeais au cœur de la médina de Marrakech : « il y a autant de harira que de cuisinières ».
Je vous rapporte donc sa recette à elle. A vous de l’aménager à votre convenance. Elle utilise de la viande de bœuf ou de mouton en très petits morceaux, de l’huile d’olive et des oignons pour faire revenir. Puis elle fait cuire pois chiches (préalablement trempés et débarrassés de leur peau), lentilles et riz et des tomates, de la sauce tomate et(ou) du concentré de tomate. L’acidité des tomates est compensée par un ajout de farine qui sert aussi de liant. Viennent ensuite les épices et les herbes qui apportent à cette sauce tout son fumet : cumin, poivre, gingembre, cannelle, piment doux, céleri, persil. Elle ne m’a pas dévoilé tous les secrets de sa préparation mais j’ai compris que le principal était le dosage et surtout la dose d’amour… Comme toujours dans la cuisine.
Les effluves de cette soupe étaient venus me chatouiller les narines bien avant qu’elle ne me l’apporte sur la table. Elle l’a servie avec une tranche de pain rond. Cette soupe est aussi souvent servie avec des dattes et un gâteau traditionnel de rupture du jeûne, parfois aussi préparé à la maison, le chebakia, au miel, gingembre et sésame. Je comprends que les soirées du ramadan aient un air de fête de famille. Et vous, quelle est votre recette de la harira ? Comment et quand la consommez-vous ? Si vous êtes musulman avec quoi coupez-vous le jeûne ? Si vous n'êtes pas musulman, quels mets évoquent pour vous la convivialité familiale de cette soupe ?
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